柿について
柿は日本原産と呼ばれる果物で、大きく分けて甘柿と渋柿の二種類がある。
成分としてビタミン類、カロチン、タンニン、ミネラルを多く含み、このタンニンが
渋味の原因となっている。
甘柿は成熟する段階でタンニンが不溶性タンニンに移行するので渋味が除かれ
甘くなる。富裕、次郎などが代表。
渋柿はアルコールや炭酸ガスを利用して可溶性タンニンを不溶性タンニンに変える
渋ぬきを行う。皮をむいて風にさらして甘味を引き出す干し柿もある。
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