フォンについて
フォンとはソースを作るだし汁であり、フランス料理でよく使われる。
素材は骨や屑肉で、味と香りが濃厚である。澄んだフォンを作るには、
素材に使う肉が新鮮であること、アクや脂肪を除きながら根気よく
煮込むことが大切である。
フォンには褐色系のものと白色系のものがあり、褐色系で代表的なも
のに、仔牛のだしで作るフォン・ド・ヴォーがある。
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